Por Edmilson Palermo Soares
Continuando a nossa série sobre dúvidas comuns que recebo em minha loja, hoje vamos falar sobre acidez.
Vinhos de qualidade são obtidos de uvas com teores de sólidos solúveis totais, polifenóis e antocianinas (tintos), o mais elevado possível, enquanto a acidez total deve ser baixa.
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A acidez do vinho é responsável por:
- Proporcionar sensação de frescor;
- Equilibrar os níveis de açúcar, álcool e tanino;
- Contribuir para a conservação e envelhecimento;
- Identificar o aroma e sabor
A acidez do vinho é proveniente principalmente das uvas, que contêm ácidos tartáricos, cítricos, málicos e lácticos. O processo de fermentação também origina ácidos, como o lático e o succínico.
Cada ácido tem um sabor diferente, o que influencia na percepção final do vinho.
Os vinhos brancos são, geralmente, mais ácidos que os tintos.
Vinhos provenientes de regiões frias tendem a ter maior acidez, e os espumantes também, contém alta acidez.
Vinhos italianos são geralmente muito ácidos, ideais para acompanhar as comidas da região.
A acidez do vinho pode variar de acordo com o clima e a safra. Terroirs de climas frios, onde as uvas amadurecem com mais dificuldade, produzem vinhos mais ácidos.
Para identificar a acidez do vinho:
- Dar um gole no vinho
- Inclinar a cabeça para frente e abrir um bocão
- Observar quanto saliva se produz e por quanto tempo
- Quanto mais tempo a salivação durar, mais ácido é o vinho.
Um vinho pode ser considerado azedo quando tem um sabor excessivamente ácido ou desagradável, o que pode indicar que está deteriorado.
A exposição excessiva ao oxigênio é uma das principais causas de deterioração do vinho. Afeta cor, aroma e sabor.
Com muito oxigênio – devido ao envelhecimento prolongado ou à exposição acidental, como uma rolha quebrada -, o vinho pode estragar.
É importante distinguir um vinho velho de um vinho estragado.
Um vinho velho é envelhecido intencionalmente para melhorar suas características.
Um vinho estragado sofreu deterioração indesejada de suas qualidades devido a condições inadequadas de armazenamento ou outros fatores.
Um é um processo proposital, enquanto o outro acidental.
Um vinho oxidado é facilmente reconhecido por cheiro e gosto que lembre vinagre e/ou acetona.
Um brinde!
Edmilson Palermo Soares
Enófilo, sócio proprietário da Confraria da Taverna, loja de vinhos e espumantes que traz novas experiências no mundo do vinho, estudioso e entusiasta, com conhecimento prático provando vinhos de mais de 20 países e diversas uvas desconhecidas do público em geral.
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