Por Edmilson Palermo Soares
Mais uma coluna da nossa série sobre dúvidas frequentes que escuto no meu dia a dia, na minha loja de vinhos, a Confraria da Taverna. No artigo da semana passada expliquei sobre a cor do vinho e algumas características que estão presentes na uva.
Eu citei rapidamente sobre a presença dos taninos, que são componentes que estão presentes na casca das uvas.
Mas o que eles fazem de fato? O que eu sinto quando eles estão presentes? Essas são algumas das dúvidas que me chegam.
Hoje vou tentar esclarecer melhor.
Os taninos
Taninos são substâncias orgânicas encontradas em diversas plantas e frutas, que possuem propriedades adstringentes e amargas. São polifenóis, um grupo de compostos químicos, e têm como principal função proteger as plantas de insetos e outros agentes externos.
Nas uvas, estão presentes nas cascas, nas sementes e nos engaces.
A quantidade de taninos em um vinho depende do tempo em que o suco fica em contato com a casca, as sementes e os caules das uvas após a prensagem. Vinhos com alto teor de taninos são chamados de tânicos.
São percebidos na língua, principalmente na parte da frente e do meio, e na gengiva. Passando o vinho pela gengiva e percebendo se a boca fica “amarrada”.
Mas, por favor, não confunda acidez com tanino.
A acidez faz com que salive mais depois de engolir o vinho, enquanto os taninos deixam a boca seca
Suco de uva também tem tanino. A substância também se encontra nos sucos integrais da fruta, que são reconhecidamente benéficos à saúde.
A uva Tannat é famosa por conter altos níveis deste composto orgânico.
Os taninos fazem diferença no vinho, agindo como antioxidante natural e preservando sua longevidade, durante o processo de envelhecimento do vinho.
O tanino do vinho amadurece com a fruta e quanto mais maturado, melhor é a sensação na boca: a adstringência diminui e a bebida ganha uma textura mais aveludada.
Para que os taninos passem das uvas para os vinhos é necessária uma etapa chamada maceração, durante a qual as cascas permanecem em contato com o suco das uvas. Isso pode ser antes ou no decorrer da fermentação, durante um período que varia de alguns dias a semanas.
Conforme a fermentação alcoólica ocorre e o etanol é produzido, os taninos são extraídos das cascas e ficam solúveis no vinho. A quantidade de taninos no vinho dependerá, portanto, de um conjunto de fatores.
Quanto maior o tempo e a temperatura da maceração, maior a quantidade de taninos extraída das cascas e mais adstringente o vinho será.
Algumas castas possuem maior nível de polifenóis do que outras, muitas vezes ligados à espessura das suas películas. Variedades como Tannat, Nebbiolo e Cabernet Sauvignon são conhecidas por terem níveis elevados de taninos, enquanto a Pinot Noir é um exemplo de casta que apresenta níveis baixos da substância.
Tanques de madeira, principalmente o carvalho, são frequentemente utilizados na elaboração de vinhos e podem aportar taninos.
Seja durante a fermentação ou durante o amadurecimento dos vinhos, o contato da bebida com a madeira faz com que o vinho extraia taninos do recipiente.
Quanto mais nova a madeira e maior o tempo de contato, maior a extração de taninos.
Geralmente os vinhos brancos não permanecem com as cascas e rosés permanecem o tempo mínimo necessário para a extração de cor, evitando extrair taninos.
Há vinhos brancos que fermentam e permanecem longos períodos com as cascas, extraindo quantidades significativas de taninos. Estes são os chamados ‘vinhos laranja’.
Os taninos também podem ser descritos segundo a percepção de textura que provocam no paladar, usando termos como abrasivo, duro, fino, aveludado e macio.
A madurez dos taninos também pode ser percebida e descrita com o uso de termos como verde, imaturo, doce e maduro, por exemplo.
Os taninos também contribuem com a sensação de corpo e estrutura nos vinhos, em conjunto com o álcool, os aromas e sabores maduros e eventualmente o açúcar residual.
Ao escolher um vinho, devo ter em mente o que esperar do tanino. Gosto ou não gosto?
Saúde a todos!
Edmilson Palermo Soares
Enófilo, sócio proprietário da Confraria da Taverna, loja de vinhos e espumantes que traz novas experiências no mundo do vinho, estudioso e entusiasta, com conhecimento prático provando vinhos de mais de 20 países e diversas uvas desconhecidas do público em geral.
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1 comentário
Excelente, como sempre, a explicação deste grande enófilo Edmilson Palermo Soares. Parabéns a O Londrinense por tê-lo entre seus colunistas.