Por Edmilson Palermo Soares
Continuamos com a série sobre as dúvidas mais comuns, que ouço aqui, na minha loja. Na semana passada falamos sobre o vinho verde, que não é verde. Hoje, iremos esclarecer um pouco mais, engatando uma outra dúvida muito frequente.
A cor da uva é a cor do vinho?
Em primeiro lugar, um cacho de uva é formado pelas seguintes partes:
As bagas das uvas são formadas por casca (pele), polpa e sementes.
Para se fazer vinhos e/ou sucos as cascas irão fornecer a cor, a adstringência (taninos) e aromas da uva (chamados aromas Varietais). Também é nas cascas que existe um componente químico chamado Resveratrol.
A adstringência é aquela sensação de boca seca, ou como alguns dizem, aquela sensação de caqui marrento. Quanto mais taninos tiver na casca, mais será presente esta sensação. Com o uso de barricas de carvalho, estes taninos podem ser amaciados, trazendo uma sensação de maior maciez na boca. Quanto maior o tempo em que o vinho vai estagiar nestas barricas, maior a sensação de maciez.
O resveratrol é um composto fenólico encontrado em diversas plantas, incluindo uvas, amoras, framboesas e amendoins. É mais conhecido por sua presença no vinho tinto, que é frequentemente associado a benefícios à saúde. O resveratrol é estudado por suas propriedades antioxidantes e anti-inflamatórias, e há pesquisas que sugerem que ele pode ter efeitos benéficos no coração, possivelmente ajudando a proteger contra doenças cardíacas e melhorar a saúde vascular.
Além disso, o resveratrol também está sendo explorado por seu potencial efeito positivo na longevidade e na prevenção de certas doenças degenerativas. No entanto, mais estudos são necessários para entender completamente seus efeitos e benefícios para a saúde.
Para se fazer o vinho, o engaço e as sementes são retirados sobrando apenas os bagos para passar pelo processo de vinificação, pois a presença deles deixaria um amargor no vinho.
As polpas são as que fornecem a acidez, o paladar (muitas vezes iguais aos aromas presentes na casca), a frutose (que é o açúcar que irá virar o álcool), Vitamina C, Vitaminas do complexo B, sais minerais (como ferro, cálcio e potássio), carboidratos, Nitrogênio e Pectinas (têm benefícios potenciais para a saúde, como a melhoria da digestão e o controle dos níveis de colesterol).
As polpas, na grande maioria das uvas é branca, não dando coloração ao mosto (líquido obtido a partir da maceração de uvas).
Um exemplo de exceção é a Uva Alicante Bouschet, uma de casca tinta bem escura e com a polpa também de mesma cor da casca.
Então, para se fazer um vinho branco, antes de se fazer a maceração, as cascas são separadas da polpa, não permitindo que a polpa seja “pintada” por elas.
Dessa forma é possível se fazer vinhos brancos utilizando uvas tintas, menos com as uvas tintureiras (aquelas que a polpa já é tinta).
Um exemplo bem famoso é o Champagne que é branco, feito com uvas brancas e uma tinta (Pinot Noir).
E para decepção geral (rsss), vinho rose não é a mistura de vinho tinto com vinho branco.
Para se fazer um vinho rose, as cascas da uva ficam em contato com as polpas por algumas horas, durante o processo de fermentação, e depois são separadas para continuar o processo de vinificação, ficando assim o mosto com a cor rosada.
O processo que separa as cascas da polpa chama-se prensagem.
O processo que separa os engaces e as sementes chama-se desengace.
Espero ter esclarecido. Fique à vontade para perguntar se tiverem alguma dúvida.
Uma boa semana.
Edmilson Palermo Soares
Enófilo, sócio proprietário da Confraria da Taverna, loja de vinhos e espumantes que traz novas experiências no mundo do vinho, estudioso e entusiasta, com conhecimento prático provando vinhos de mais de 20 países e diversas uvas desconhecidas do público em geral.
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