Por Edmilson Palermo Soares
Como falamos em nosso artigo anterior, um acidente no transporte da França para a Inglaterra acabou transformando o Champagne no que é hoje. Se não fosse isso, poderia ser que essa bebida fosse diferente e talvez nem tão famosa.
Muitos personagens importantes contribuíram para isso ao longo dos anos.
Mas dois deles, valem a pena comentarmos.
Dom Pérignon – 1638 A 1715
A criação da Champagne está muito ligada à figura do monge beneditino Dom Pérignon, que era responsável pela Cava da Abadia de Hautvillers. Ele teve um papel importantíssimo no desenvolvimento destes espumantes e existem muitos mitos sobre como ele fez isso.
Uma das lendas conta que durante o inverno, os vinhos soltavam pequenas bolhas. Ao provar o vinho ficou extasiado com seu sabor.
Quando começou a produzir esta bebida encontrou alguns problemas ao produzir borbulhas em excesso:
- A pressão era tanta que algumas rolhas eram expelidas;
- Garrafas chegavam a explodir.
Os monges começaram a chamar esta bebida de “vinho do diabo”.
Dom Pérignon começou a estudar métodos para fechá-las sem que o gás saísse e se desenvolvesse.
Uma das primeiras soluções que encontrou foi importar garrafas reforçadas da Inglaterra, que fossem mais resistentes tanto no fundo quanto no topo.

Também começou a utilizar rolhas especiais vindas da Espanha, capazes de segurar maior pressão.
Foi ele quem descobriu a possibilidade de utilizar uvas tintas para a produção de vinhos brancos, utilizando a uva Pinot Noir para produzir os seus espumantes pois percebeu que ela retinha mais o gás carbônico na garrafa.
Por meio da adição de leveduras e açúcar antes de engarrafar o vinho, Dom Pérignon deu origem à segunda fermentação em garrafa, algo que passou a ser conhecido posteriormente como método Champenoise.
Atualmente um dos Espumantes de Champagne mais conhecido leva o seu nome.
Madame Barbe-Nicole Clicquot – 1777 a 1866
Outra personagem que muito contribuiu para o Espumante de Champagne ser o que é hoje, ficou conhecida como “Grande Dama da Champagne”.
Foi esposa de um grande produtor da região, ficando viúva poucos anos após seu casamento, tendo que assumir o negócio da família aos 27 anos. Naquela época mulheres não tinham direito a votar, estudar ou trabalhar.
Por volta de 1811, em plena época das Guerras Napoleônicas, Clicquot enxergou uma oportunidade de mercado na exportação dos vinhos de sua vinícola, em especial para a Rússia.
O Czar Alexandre I e sua corte se atraíram pela bebida e começaram a falar dela para as Cortes Reais em todo o mundo. Isso fez com que o mercado da bebida tivesse uma grande aceitação fora da França.
Uma coisa incomodava a “Viúva Clicquot”. A levedura e os açúcares que eram acrescentados à garrafa para que continuassem fermentando acabava gerando uma grande quantidade de sedimentos e prejudicando a degustação da bebida.

Ela criou uma forma de deixar as garrafas inclinadas para baixo em um ângulo de 45 graus. Desta forma, a pressão eliminaria o excesso de sedimentos. Complementando este processo as garrafas eram giradas. Em um período de quatro a seis semanas, todos os vinhos eram rotacionados até 25 vezes, em padrões que variavam de ⅛ a ¼, deixando-os muito mais limpos e translúcidos.
Nascia o método remuage. Foi um grande segredo da vinícola da Madame Clicquot. Hoje faz parte da criação das Champagnes mais famosas e renomadas da França.
A vinícola que ela comandava hoje leva seu nome: Veuve Clicquot, ou seja, viúva Clicquot.
A legislação do Comitê de Champagne
- Todas as uvas devem ser colhidas à mão e em pequenos baldes, para que não sofram qualquer dano;
- Elas são classificadas (também manualmente) e somente as melhores passam para a próxima fase;
- As principais castas utilizadas na produção da Champagne são Pinot Noir, Pinot Meunier e Chardonnay, sendo as duas primeiras tintas, e a terceira, branca;
- São permitidas Pinot Blanc, Pinot Gris, Arbane e Petit Meslier;
- Os frutos são prensados;
- Os produtores só podem extrair 2,5 mil litros de suco a cada 4 mil quilos de uvas (será utilizada a melhor parte do líquido);
- O mosto é separado das cascas e levado a tonéis de inox ou barris de carvalho (dependendo do produtor) para que os sedimentos sejam separados do líquido;
- Ocorre a primeira fermentação (alcoólica), seja espontaneamente ou por meio da adição de leveduras, que transformam os açúcares em álcool;
- Os produtores misturam mostos de diferentes uvas e localidades (dentro da região de Champagne) para unir características e equilibrar sabores;
- Juntamente com o mosto fermentado, são adicionados açúcar e leveduras para que a bebida passe por uma segunda fermentação enquanto armazenada;
- As garrafas são seladas com tampas de metal, semelhantes às de cerveja;
- As leveduras começam a produzir álcool e dióxido de carbono como subproduto da fermentação, o que desenvolve as borbulhas no vinho;
- As garrafas ficam armazenadas nas cavas da própria vinícola entre dois e seis anos, dependendo do vinho;
- Durante esse período, os produtores empregam o método remuage para remover os sedimentos;
- Após o tempo determinado, as tampas de metal dão retiradas e é feita a remoção de sedimentos acumulados no gargalo da garrafa;
- As tampas de metal são substituídas por rolhas de cortiça maciça e, em alguns casos, também são acrescentados açúcares, e/ou vinho base (o do início do processo de fermentação), para balancear a acidez dos vinhos;
- As garrafas são mantidas durante mais alguns meses nas cavas até que atinjam o momento de serem comercializadas.
- A maioria dos espumantes não tem safra específica no rótulo, pois são produzidos a partir de uma mistura de vinhos de diferentes anos.
- A assemblage é utilizada para manter a qualidade e o padrão de sabor do espumante, mesmo com as variações climáticas que podem afetar a uva.
- Existem os espumantes safrados, que são produzidos a partir de uvas colhidas em uma única safra. São mais raros e são conhecidos como Millésime ou Vintage.
- Os espumantes safrados são produzidos apenas em anos de grandes safras, quando a qualidade das uvas é extraordinária.
- O preço dos espumantes safrados é mais alto do que o dos espumantes não safrados, pois são considerados bebidas especiais.
Vamos fazer um brinde a esses dois iluminados!
Foto principal: Reprodução da internet
Edmilson Palermo Soares


Enófilo, sócio proprietário da Confraria da Taverna, loja de vinhos e espumantes que traz novas experiências no mundo do vinho, estudioso e entusiasta, com conhecimento prático provando vinhos de mais de 20 países e diversas uvas desconhecidas do público em geral. Me siga nas redes sociais: no Instagram @contaverna, Facebook Confraria da Taverna e Linkedin
Leia todas as colunas do Mundo do Vinho
(*) O conteúdo das colunas não reflete, necessariamente, a opinião do O LONDRINENSE.