Por Edmilson Palermo Soares
Um assunto que está na moda é o uso ou não de conservantes na elaboração de alimentos e bebidas, principalmente os sulfitos.
Mas, afinal, o que são os sulfitos e qual é sua relação com o vinho?
Sulfito é o nome popular para identificar o uso de dióxido de enxofre (SO2).
Por ter propriedades antioxidantes e antibacterianas, é utilizado como conservante para evitar que os vinhos degradem de forma mais rápida (vale lembrar que o vinho é um ser vivo).
Quando uma vinícola ou um produtor declara que seu vinho é livre de sulfitos, está se referindo aos sulfitos que são adicionados na adega, não aqueles que se dão naturalmente durante a fermentação das uvas.
É impossível que um vinho seja 100% livre de sulfitos, porque eles ocorrem naturalmente durante a fermentação.
A prática de adicionar enxofre ao vinho durante o processo de produção remonta à época do Império Romano.
Com a modernização das técnicas de produção, cada vez mais produtores buscam limitar a adição de sulfitos.
Nem sempre isso é possível, muitas vezes a fermentação libera dióxido de enxofre insuficiente para que o vinho possa manter-se em boas condições de consumo por um longo período.
Vinhos que contam com um grande potencial de guarda tem uma maior quantidade de sulfitos adicionados. Por sua vez, vinhos para serem consumidos ainda jovens, podem ter uma proporção menor de sulfitos.
Podem existir exceções. Para isso, é importante atentar-se às informações contidas no rótulo da garrafa.
Os vinhos tintos contêm menos sulfitos do que os vinhos brancos.
Os vinhos tintos contam com uma maior concentração de taninos, que também agem como uma agente conservante, sendo necessário uma menor quantidade de sulfitos para preservar a bebida.
Existe uma legislação na União Europeia que define os limites máximos de sulfitos que um vinho pode conter. São os seguintes:
- 160 ppm (parte por milhão) para vinhos tintos;
- 210 ppm para vinhos brancos;
- 440 ppm para vinhos de sobremesa.
A maior concentração de sulfitos nos vinhos de sobremesa é explicada pelo seu processo de produção, onde a fermentação é interrompida precocemente, concentrando o nível de açúcar e o teor alcoólico, principalmente no caso dos vinhos fortificados (ex.: Vinho do Porto).
Nesta mesma legislação, vinhos que contenham menos de 10 miligramas de sulfitos por litro da bebida não são obrigados a estampar a informação “contém sulfitos” no rótulo.
Os vinhos orgânicos e biodinâmicos evitam o uso de agrotóxicos, conservantes e fertilizantes, sendo elaborados de maneira natural, mas, como dissemos, não estará livre de ter uma quantidade mínima de sulfitos.
Devo me preocupar com os sulfitos?
Com a busca por um estilo de vida mais natural, muitas pessoas tentam evitar alimentos que incluem dióxido de enxofre.
Eles estão presentes em uma grande quantidade de alimentos (geleias, salgadinhos, molhos, frutas secas) e de bebidas (além do vinho presente em sucos, chás e cervejas).
Não existe um consenso na comunidade científica sobre os problemas de saúde relacionados ao consumo excessivo de sulfitos.
Existem pessoas que são alérgicas, podendo ocasionar problemas respiratórios e reações na pele.
Mas os registros indicam que o percentual de pessoas com esses problemas relacionados ao sulfito é menor que 1% de toda a população mundial.
Vamos relaxar e curtir um bom vinho.
Saúde!
Edmilson Palermo Soares
Enófilo, sócio proprietário da Confraria da Taverna, loja de vinhos e espumantes que traz novas experiências no mundo do vinho, estudioso e entusiasta, com conhecimento prático provando vinhos de mais de 20 países e diversas uvas desconhecidas do público em geral. Me siga nas redes sociais: no Instagram @contaverna, Facebook Confraria da Taverna e Linkedin
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