Por Edmilson Palermo Soares
Quando falamos em vinho devemos ter em mente que estamos falando de um ser vivo. E como um ser vivo ele nasce, cresce e morre.
A vida dos vinhos tem início com a colheita e desengace (separação das bagas ou grão da uva). Segue-se para a fermentação da uva em contato com a casca, este é o embrião, a criação. O tempo em que fica fermentando (embrionário) é definido o corpo do vinho, leve, médio ou encorpado.
O tanino também é definido neste momento pela antocianina (pigmentos vegetais responsáveis pelas cores das flores e frutos), que é encontrada na casca e semente.
Temos depois a filtração, correção de SO2 (dióxido de enxofre) e o engarrafamento.
Este é o nascimento de uma bebida saudável por causa dos polifenóis (substância antioxidante que ajuda a regular o metabolismo e prevenir doenças).
O corpo é a sensação do vinho na boca, a impressão de textura, do peso da bebida em cima da língua. O corpo do vinho é a junção de todos os componentes que dão estrutura ao vinho: doçura, acidez, taninos e álcool. A união dessas características determina o quão leve ou quão encorpado é o vinho.
O corpo do vinho pode parecer uma característica que influencia apenas na sensação, mas ele também traz influências bem claras a respeito do sabor da bebida.
Os vinhos mais encorpados, por exemplo, costumam ter uma concentração de substâncias muito maior. Assim, o seu sabor tende a ser mais intenso, com uma maior presença de taninos (pode também não existir).
Os vinhos leves, por sua vez, tendem a apresentar uma acidez mais acentuada. Sua leveza também faz com que sejam mais frescos e isso influencia diretamente nas combinações que podem ser feitas com essas bebidas.
Outra característica marcante do corpo do vinho está na persistência do sabor em nossa boca. A sensação aveludada dos vinhos mais densos faz com que o gosto residual dessas bebidas seja muito maior, permanecendo por mais tempo em nossos paladares.
O vinho quando chega em sua mesa já está vivo e consistente e já espera ser aberto para degustação ou pode ficar bouchnné (virar vinagre). Somente 5% dos vinhos fabricados no mundo são vinhos de guarda que serão tomados em data específica após evoluírem.
A maturação é um processo que pode ocorrer durante a elaboração de um vinho, entre os períodos de fermentação e envase da bebida. O enólogo pode optar por um estágio inicial de envelhecimento do vinho em barris de carvalho, foudres (tonéis de madeira), tanques de inox, entre outros.
Cada um desses recipientes é utilizado com objetivos específicos. As barricas de carvalho, por exemplo, servem para amaciar os taninos do vinho e conferem aromas secundários à bebida, como coco (barricas americanas) e baunilha (barricas francesas).
Esse processo pode durar meses ou anos, a depender do resultado que o produtor deseja atingir.
Como ser vivo, precisa de cuidados mpara envelhecer bem
O envelhecimento do vinho, em contrapartida, é um processo indicado para rótulos específicos, a fim de evoluir as percepções sensoriais da bebida, aportando aromas e deixando o vinho com taninos macios. Ele ocorre dentro da garrafa, entre os períodos de envase e abertura do rótulo.
Esse processo pode ocorrer nas caves de bodegas, para se encaixarem em determinações legais ou para aportar estrutura ao vinho. Além disso, enófilos que possuem adegas climatizadas também podem optar pelo envelhecimento de seus rótulos.
Algumas pessoas preferem degustar seus rótulos no momento da compra, enquanto outras adquirem algumas garrafas de um mesmo vinho e abrem ao longo dos anos para acompanharem a evolução da bebida.
Porém, nem todos os rótulos são adequados para evolução em garrafa. Isso porque, com o tempo, vinhos que não possuem qualidades específicas podem acabar perdendo completamente seus aromas, quando envelhecidos.
Por esse motivo, para que a bebida tenha bom potencial de guarda, é importante que ela seja bastante ácida e tânica. Nesse sentido, vinhos fortificados, barolos, barbarescos e alguns malbecs argentinos são bons exemplos de rótulos que podem evoluir bem em garrafa.
Vinhos de guarda precisam ser armazenados em ambientes com temperaturas estáveis, entre 16ºC a 17ºC, local que não seja muito úmido e não sofra com trepidações (geladeiras), deixar as garrafas na horizontal para que o líquido esteja em contato constante com a rolha para que ela não resseque, impedindo a passagem do oxigênio e contato do ar com o vinho (a oxidação que faz com que a bebida vá perdendo sua qualidade).
No próximo artigo falaremos sobre como devemos fazer para consumir de maneira mais adequada um vinho.
Saúde!
Foto principal: Imagem gerada por IA/Freepik
Edmilson Palermo Soares
Enófilo, sócio proprietário da Confraria da Taverna, loja de vinhos e espumantes que traz novas experiências no mundo do vinho, estudioso e entusiasta, com conhecimento prático provando vinhos de mais de 20 países e diversas uvas desconhecidas do público em geral.
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