Não se deve consumir um vinho imediatamente após abri-lo. Antes é preciso expor a bebida ao ar, processo que se convencionou chamar de “respiração do vinho“.
O oxigênio tem um papel superimportante durante as etapas de produção, envelhecimento e armazenamento de vinhos. O contato desse elemento com a bebida provoca reações químicas capazes de alterar seus aromas, sabores e texturas.
A relação do vinho com o oxigênio não acaba com o engarrafamento da bebida. Quando uma garrafa é aberta e o vinho entra em contato com o ar, reações de oxidação ocorrem. Essa oxidação, também chamada de respiração do vinho, é capaz de alterar suas características.
Apesar de toda a pompa e circunstância que a respiração de um vinho envolve, saiba que não são todos os tipos que melhoram com esse processo. É possível, inclusive, “matar” um vinho ao deixá-lo respirar.
Quando o oxigênio entra em contato com um vinho recém-aberto, duas coisas ocorrem:
- A evaporação do álcool contido na bebida (geralmente em quantidades insignificantes);
- Reações de oxidação (interação entre os elementos contidos no vinho e o oxigênio).
Os processos de oxidação são capazes de liberar compostos aromáticos voláteis, alterando o sabor e o aroma do vinho. O tempo que essas reações levam para ocorrer varia de vinho para vinho.
Respiração para vinhos jovens e velhos
O processo de respiração é recomendado para vinhos jovens, encorpados e que possuem altos níveis de taninos, ele irá suavizar os taninos e permitir que os demais sabores e aromas da bebida possam expressar-se com mais propriedade.
Em bebidas tintos jovens, por exemplo, o processo de respiração dura entre 20 e 30 minutos, recomendo pelo seu elevado conteúdo de taninos.
O contato do líquido com o oxigênio antes de ser bebido é benéfico principalmente para vinhos mais velhos que estiveram guardados por muitos anos (para, por exemplo, remover sedimentos depositados no fundo da garrafa)
A respiração de vinhos brancos, rosés ou espumantes (leves e de sabor delicado) não é indicada. A introdução de oxigênio nesse tipo de vinho pode dissipar exageradamente os já suaves sabores, além de reduzir a carbonatação dos espumantes.
O recomendável é degustar o vinho primeiro para avaliar se a aeração será necessária. Ao perceber algum dos aspectos abaixo você terá indicativos de que o vinho poderia se beneficiar com o contato com o oxigênio:
- o vinho está “fechado” (não apresenta nenhum aroma);
- apresenta odores de ovo podre ou de borracha;
- sente muito estruturado e concentrado no paladar.
Vale a pena lembrar que quando um vinho não esteve em contato com o oxigênio durante sua elaboração, também desenvolve os conhecidos “aromas de redução”, compostos sulfurados responsáveis pelos desagradáveis aromas de ovo podre (ácido sulfídrico), alho (dietil sulfeto) ou repolho fermentado (dimetil sulfeto), entre outros. Esses aromas se dissipam com o contato com o oxigênio.
Mas o ar não ajuda apenas a eliminar aromas de redução. Também auxilia a abrir ou a suavizar vinhos muito potentes, como alguns tintos quando muito jovens. Variedades como o Cabernet Sauvignon, Syrah ou Malbec, após entrarem em contato com o oxigênio, terão seus taninos e asperezas suavizadas.
Já para vinhos mais encorpados, ajudará na integração dos fortes aromas da madeira com a fruta e, se for o caso, com os elevados níveis de álcool.
Logo, não podemos deixar de mencionar os vinhos antigos. Aqueles que sempre pensamos em decantar em virtude do romantismo que envolve esse ritual.
Como estão há muitos anos guardados na garrafa, é totalmente normal a formação de sedimentos.
O uso de um decantador evitará que estas partículas sólidas cheguem ao paladar e que o vinho se torne desagradável. No entanto, o tempo que um vinho antigo deve decantar é crucial. Pense no tempo em que ele está na garrafa para avaliar a quantidade de tempo que será necessária para a sua melhor oxidação. Vale a pena ir provando de tempos em tempos (15 minutos por exemplo) para avaliar se chegou ao seu ápice.
Cuidado, pois se o vinho ficar por muito tempo oxidando, ele pode perder as suas características.
Vale a pena fazer essa experiência, e ter uma excelente degustação.
Um brinde.
Edmilson Palermo Soares
Enófilo, sócio proprietário da Confraria da Taverna, loja de vinhos e espumantes que traz novas experiências no mundo do vinho, estudioso e entusiasta, com conhecimento prático provando vinhos de mais de 20 países e diversas uvas desconhecidas do público em geral.
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