O que as sobremesas clássicas profiteroles, carolinas, éclaire, paris-brest e a torta Saint´honoré tem em comum? Todas têm como massa base a paté choux que aprendemos semana passada. Basicamente se diferem pelo formato e recheio.
Você pode bater um chantily para o recheio, colocar um doce de leite, brigadeiro ou ganache que vai ficar ótimo. Em dias bem quentes, também pode rechear com sorvete e jogar uma calda de chocolate quente! Uma delícia! Ou segue para as receitas de recheio clássicos como o creme de confeiteiro ou creme patissière. Só tem jeito de ficar bom!
Ingredientes:
– 200 g de leite integral;
– 50 ml de creme de leite fresco;
– 75g de açúcar refinado;
– ½ vagem de baunilha (eu uso cumaru);
– 4 gemas;
– 30 g de farinha de trigo peneirada.
Ferva o leite, o creme de leite e a fava de baunilha com metade do açúcar. Em um bowl bater as gemas, a farinha e a outra metade do açúcar. Agora é a parte em que você precisa ser cuidadoso. Vagarosamente, jogue metade do leite no creme de gemas mexendo sempre com o fouet e depois jogue toda a mistura de volta à panela. Este processo se chama temperagem e visa que o ovo não cozinhe em contato com o leite fervendo. Agora é mexer até cozinhar e formar um creme bem espesso. Reservar coberto com plástico filme.
Para o formato de eclaire, use o saco de confeitar e faça tiras de aproximadamente 12 cm e asse. Agora é só fazer 3 furos na base da éclaire 1 no meio e os outros próximos a extremidade e rechear com a ajuda de um saco de confeitar.
Dica: Você pode dar mais um toque de suavidade e fazer um creme de confeiteiro aerado. Para isso basta bater 65 g de creme de leite fresco até o ponto firme e depois adicionar ao creme de confeiteiro e misturar com uma espátula.
Foto: acervo pessoal
Agda Souto Bressan
Sou graduada em História pela UEL, casada com Oscar e mãe do Davi, da Bethânia e do Thales. Chef profissional formada pela Menu Escola de Gastronomia de Londrina, atualmente cursando pós-graduação de Gastronomia e Cozinha Autoral pela PUC-RS. Adoro cozinhar, mas gosto mais ainda de comer!
