Vivemos num momento de reavaliação da gastronomia. Ingredientes cotidianos, que passavam longe do menu de restaurantes conceituados, começam a ser usados como forma de proporcionar uma nova experiência para o consumidor.
Legumes, cortes de carne desprestigiados e considerados populares ganham releitura, como é o caso do quiabo, usado por Alex Atala, ou do Açaí de Tiago Castanho, entre outros.
Hoje vou ensinar uma receita de Stinco (canela) de Cordeiro. Sua carne é muito saborosa, até mais marcante que a paleta, mas necessita de bastante cozimento. Em Londrina é possível encomendar este corte em diversos açougues, mas o fornecedor de cordeiro mais conhecido é o Itimura.
Ingredientes:
- 4 stincos de cordeiro;
- 100g de cenoura picada;
- 200g de cebola picada;
- 1 talo de salsão picado;
- 4 dentes de alho picados;
- 1 talo de alho-poró picado;
- 1 litro de vinho tinto seco;
- Água;
- Azeite, sal, pimenta do reino a gosto;
- 1 kg de mandioquinha-salsa;
- 40g de manteiga;
- 250 ml de leite;
- Tomilho ou outras ervas da sua preferência;
- Salada de folhas;
Tempere os stincos com o sal e a pimenta e acomode-os em um refratário. Acrescente a cebola, salsão, alho-poró, alho, vinho e complete com água até cobrir o cordeiro. Cubra e deixe marinando na geladeira por 8 horas.
Seque os stincos com uma toalha de papel. Numa frigideira aqueça o azeite, doure os stincos de todos os lados, um por um. Transfira para o refratário juntamente com o caldo da marinada. Cubra com papel alumínio e leve ao fogo 180 C por aproximadamente 3 horas, abrindo umas 3 vezes para regar com o molho. Estará pronto quando a carne estiver macia e descolando do osso.
Retire o molho da assadeira e, numa frigideira em fogo baixo, reduza até engrossar.
Para o purê, descasque as mandioquinhas, cubra com água e ferva até ficarem macias. Retire a água e amasse com um espremedor de batatas. Acrescente a manteiga o leite misture bem. Volte ao fogo médio mexendo por 5 minutos e tempere com sal, pimenta e ervas.
Monte num prato fundo, colocando primeiro o purê, o Stinco e deixe a redução escorrer por cima do cordeiro.
Vinhos tintos encorpados combinam com cordeiro. Cabernet Sauvignon, por exemplo.
Agda Souto Bressan
Sou graduada em História pela UEL, casada com Oscar e mãe do Davi, da Bethânia e do Thales. Chef profissional formada pela Menu Escola de Gastronomia de Londrina, atualmente cursando pós-graduação de Gastronomia e Cozinha Autoral pela PUC-RS. Adoro cozinhar, mas gosto mais ainda de comer!
