Dia destes, em São Paulo, tive o prazer de fazer um lanche em um dos restaurantes de propriedade da chef e apresentadora de TV Paola Carosella, onde são vendidas as premiadas empanadas argentinas.
Iguaria tradicional em países como Argentina, Bolívia e Chile, as empanadas já foram eleitas o melhor salgado de São Paulo e são o carro chefe do La Guapa. Por conta disso, qual a minha surpresa ao descobrir que a própria Paola disponibilizou a receita em sua página do Instagram. Claro que eu fui lá fazer né? Deu muito certo. Vamos tentar?
Ingredientes da massa
– 900g de farinha de trigo;
– 100 g de farinha de quinoa (casa de produtos naturais) ou farinha integral;
– 170 ml de azeite de oliva;
– 170 ml de óleo vegetal;
– 250 ml de água morna;
– 20 g de sal fino;
– 1 colher de sopa de vinagre de vinho branco
Misture as farinhas. Amorne a água e misture o azeite e o óleo. Acrescente o sal e o vinagre. Peneire as farinhas e coloque no processador. Vá adicionando o líquido e bata até formar uma massa lisinha. Você também pode fazer este processo à mão. Embale com plástico filme e deixe a massa descansar na geladeira por pelo menos 4 horas.
Corte a massa em aproximadamente 12 pedaços e forme pequenas bolinhas. Com um rolo de massa abra os pedaços até a espessura de 3 mm e corte em círculos. Empilhe os círculos para que não ressequem e mantenha-os cobertos.
Recheio de ricota
– 100 g de azeite de oliva, ou manteiga, ou misturados (fiz com manteiga);
– 300 g de talos e folhas de brócolis e brócolis bem picados;
– 100 g de Ora pro nobis rasgado com as mãos. (De grande valor calórico, essa “PANC” pode ser encontrada na feira, em loja de produtos naturais e em algumas quitandas);
– 300 g de cebola picadas em cubos bem pequenos;
– 300 g de ricota ou queijo minas;
– 150g de parmesão;
– sal e pimenta a gosto;
– queijo pecorino (opcional);
– gema batida com leite e açúcar para pincelar ( 1 gema para 1 xícara de leite).
Derreta a manteiga (ou aqueça o azeite) e cozinhe as cebolas com uma pitada de sal. Em seguida acrescente o brócolis picado e a Ora pro nobis, cozinhe até ficarem bem tenras. Tempere. Desligue o fogo, deixe esfriar e acrescente a ricota e o queijo. Reserve.
Recheio de Empanada Salteña
– 400 g de carne moída (miolo de acém ou coxão mole)
– 400g de cebola picada em cubinhos;
– 50g de banha de porco;
– 50 ml de azeite de oliva;
– 1 folha de louro fresco;
– 1 xícara (café) de água quente;
– ¾ de colher (sopa) de cominho em pó;
– ¾ de colher (sopa) de páprica picante;
– ¾ de colher (sopa) de pimenta calabresa;
– Sal e pimenta a gosto;
– 4 talos de cebolinha cortada bem fina;
– 2 ovos cozidos gema dura (8-9 minutos em água fervente) cortados em cubinhos;
– 1 batata cozida cortada em cubinhos bem pequenos;
– Uvas passas (opcional)
Em uma panela derreta a banha com o azeite e acrescente a cebola picada. Quando estiver transparente acrescente o louro, o sal e doure; em seguida coloque a páprica, o cominho e a pimenta. Misture sem deixar grudar no fundo. Agora é a vez de por a carne moída e mexer até cozinhar. Acrescente a água fervendo e desligue o fogo. Deixe a carne esfriando por no mínimo 3 horas na geladeira. Coloque por cima, sem mexer a carne, as cebolinhas, os ovos picados e a batata picada.
Hora de rechear
Para rechear, distribua os discos de massa sobre uma superfície e coloque 1 colher do recheio no centro, feche como uma meia lua. Essa é a parte meio chatinha, fazer a dobra da empanada. É meio parecida com a do Guioza, que já fizemos aqui. Tem que ir fechando como um franzido, juntando as pontas e fazendo uma borda. As empanadas devem descansar na geladeira.
Pincele os salgados com a gema batida e coloque numa forma ou recipiente próprio para forno. Asse em forno pré-aquecido em 180°C até ficarem douradas e com as pontinhas tostadas.
Foto: Acervo pessoal
Agda Souto Bressan
Sou graduada em História pela UEL, casada com Oscar e mãe do Davi, da Bethânia e do Thales. Chef profissional formada pela Menu Escola de Gastronomia de Londrina, atualmente cursando pós-graduação de Gastronomia e Cozinha Autoral pela PUC-RS. Adoro cozinhar, mas gosto mais ainda de comer!