Casal transformou um hobby em um negócio incrível, com pães de fermentação natural e muita criatividade nos sabores
Telma Elorza
O LONDRINE̅NSE
Imagine a situação: um apaixonado por cafés especiais querendo saborear um pãozinho enquanto degusta sua xícara de café. Simples, né? Mas e se o sabor dos pães não estiver à altura do seu café especial? O que você faria? Pois o advogado Luiz Fernando Bana resolveu fazer seu próprio pão. Ele queria um pão mais saudável e com muito sabor, assim como seus amados cafés.
Há quatro anos, ele começou a pesquisar, lembrou das receitas da avó, confeiteira e dona de padaria, e desenvolveu seu próprio fermento natural – de fermentação longa-, com o qual começou a produzir pães para consumo próprio. Tudo nas horas vagas, porque trabalhava como advogado trabalhista. Mas, claro, como toda história de sucesso, os pães – e panetones – do Luiz Fernando, feitos num apartamento de dois quartos, começou a ganhar o mundo. Primeiro com os amigos, depois com encomendas de um amigo que tinha uma cafeteria e, por fim, com encomendas próprias através do Instagram.
O espaço físico da Bana Pane só veio há 2 anos e meio. “A gente não tinha mais espaço no apartamento, com o nosso bebê, e as encomendas só cresciam”, conta Fernanda Carla Henrique Bana, a esposa de Luiz e parceira no trabalho com pães. E, por incrível que pareça, Fernanda é especialista em fermentação (enquanto o marido se aventurava nos pães, estava fazendo um pós-doutorado na área).
Ela incentivou e ajudou o marido, mas não deu pitaco no fermento natural desenvolvido por Luiz. “Ele quem pesquisou e fez tudo”, conta. O fermento natural – que eles chamam brincando de Hércules, por ser forte – é utilizado em todos os pães que produzem, até nas massas folhadas.
Eu desconheço qualquer outra panificadora ou confeitaria que use exclusivamente esse tipo de fermento. “O mais comum é misturarem com um pouco de fermento biológico, para ajudar no crescimento”, explica a especialista Fernanda.
O sucesso dos pães é tanto que a advocacia, depois de 10 anos na carreira, virou apenas um hobby para Luiz Fernando. Hoje ele é padeiro em tempo integral e a Bana Pane, a principal fonte de renda do casal (sim, Fernanda também abandonou a carreira para ajudar Luiz e cuidar do filho). “Eu via minha avó trabalhando e isso me deixava feliz. Tenho uma irmã confeiteira, também influenciada por ela. Para mim, é muito prazeroso trabalhar com pães”, explica.
Todas as receitas à venda na padaria foram desenvolvidas por ele. “Algumas coisas são inspiradas em receitas de família. Mas como a gente só usa fermentação natural, tive que desenvolvê-las de novo, porque são processos diferentes. Então foi preciso testar tudo, rebalancear, adaptar, fazer tudo do zero, em tentativas e erros até chegar naquilo que eu queria”, conta.
Segundo ele, apenas algumas padarias no mundo todo usam fermentação natural em croissants e massas folhadas, portanto não há muitas referências que pudesse buscar no processo. “Aqui no Brasil, ainda não descobrimos alguém que tenha feito 100% natural como nós fazemos”, diz.
Ao todo, a Bana Pane oferece 10 tipos de pães (ou batimentos, como eles chamam, para explicar o processo de produção: cada batimento representa uma receita diferente), e cada tipo ainda pode ter dois ou três sabores diferentes. Assim, há uma grande variedade de escolha. E, olha, isso dificultou muito o trabalho de escolher o que eu e Ana Paula Barcellos – que foi comigo desta vez – queríamos provar.
Nós fomos cedo, em pleno feriado de Corpus Christi, porque a produção acaba rápido, meu amigo. Então, se quer provar essas delícias, corra e reserve. É muito raro sobrar algo. “Tirando os pães integrais e o italiano, quando sobra alguma coisa da produção do dia, a gente divide com os funcionários. Croissants e outros tipos, não ficam de um dia para outro. É tudo produzido no dia”, afirma Fernanda.
Menos o fermento, que leva de sete a 10 dias para ficar pronto. “Ele requer um cuidado diário. O Luiz começa a fazer no sábado, para assar na quarta”, conta Fernanda. Agora eles têm um outro padeiro para ajudar, já que a produção é grande. Mas o fermento só é trabalhado pelo Luiz.
Os pães especiais da Bana Pane
Para conhecer esses folhados de fermentação natural, escolhemos um croissant tradicional (R$12), embora houvesse opções como o de recheio de chocolate (pain au chocolat) que me deixou tentada, mas queria justamente para provar o sabor e as diferenças que poderia perceber daquele feito com fermento biológico.
Gente, ele desmancha na boca, com um sabor incrível e nem precisou de bebida nenhuma (apesar que tomamos, depois, um café especial do Luiz, também maravilhoso) para torná-lo suave e delicado. Simplesmente o melhor croissant que já comi na vida.
Além disso, provamos também um outro pão folhado, o Danish (que também pode ser doce), com recheio de queijo, tomate e alecrim (R$16). E estava maravilhoso, crocante e perfeito. Comeria dois tranquilamente, sem nenhuma culpa na consciência. Mas, como queríamos provar outros pães, me contentei com um.
Aí veio a parte ainda mais difícil: os pães doces. Gente, que dificuldade escolher. Mas, claro, não poderia deixar de lado um dos campeões de vendas, o Cruffin de pistache (R$20). O pistache – que virou o queridinho de 80% da população que gosta de doces – não poderia faltar. Mas, confesso, apesar de adorar pistache desde antes de virar modinha, tenho uma certa resistência a comê-lo hoje em dia, porque são poucos os produtos que conseguem entregar o sabor (e a cor) natural dessa semente maravilhosa, porque o pessoal exagera nos aditivos e corantes.
Assim, escolhi meio com o pé atrás e me surpreendi. O cruffin de pistache da Bana Pane é uma coisa de outro mundo, fenomenal. Porque não vai aditivos. Você come e sente a semente torrada e moída, num creme maravilhoso. “A gente já perdeu venda desse cruffin porque um cliente achou que tinha pouco verde pistache. Ele não acreditou que era feito com pistache verdadeiro”, brinca Fernanda.
Provamos também o Supreme (R$24), uma espécie de NY Roll mas recheado com um merengue e calda de maracujá que estava simplesmente divino. O folhado e o creme combinaram super bem, com o dolçur do creme com o azedinho da fruta.
Para encerrar, ainda provamos uma Cornnele de Bourdeaux (R$10), uma espécie de bolinho caramelizado que até lembra um pouquinho nossa queijadinha, mas sem queijo e coco. Um sabor fantástico e diferente que merece ser provado.
Apesar de tudo que comemos, ainda não chegamos nem perto de tantas opções que havia desponíveis. Alguns nem sei o nome, mas todos me pareceram apetitosos e, portanto, vou ser “obrigada” a voltar lá para provar mais alguns. Ainda levei para casa um pão integral que, olha, estava muito bom, fresquinho e saboroso, ao contrário desses que se encontra por aí, que não tem gosto de nada.
A Bana Pane só funciona quatro dias na semana, às quartas, quintas e sextas, das 15h às 18h30, e aos sábados, das 14h às 18h. A produção é limitada e a procura é intensa. Uma coisa que nos deixou encantadas: as embalagens são de sacolas de papel e o pessoal que frequenta o local já se acostumou a levá-las de volta para evitar desperdício e eu, claro, achei ótimo e sustentável.
O local tem apenas uma mesinha, algumas cadeiras avulsas e um banco, então se quiser comer lá (e tomar um café especial, tirado pelo próprio Luiz) também é possível, mas vai ter que disputar um lugarzinho. Mas calma, o casal está com planos de abrir um espaço maior, com mesas para atender quem gosta de saborear seu pão fresquinho com um café ao lado.
A Bana Pane fica na Rua La Paz, 164 e aceita encomendas pelo Whatsapp (43) 99141-4584.
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