Fundos de legumes, de frango, de carne e de peixe são uma mão na roda na hora de preparar pratos
Pra facilitar o dia a dia da cozinha é bom que tenhamos um certo planejamento, mas nem sempre isso é possível. Pode dar aquela vontade de comer algo que não estava no cardápio da semana, ou então você pode receber uma visita inesperada, ou mesmo o tempo mudar e uma sopa vai ser melhor apreciada do que aquela saladinha de verão. Não dá pra ter tudo à mão o tempo todo, mas alguns preparos podem ficar guardados e congelados para facilitar a vida nos casos de emergência.
Os fundos ajudam na construção de sabor de um prato e podem ser congelados em potes apropriados e levados direto ao fogo. Com eles você pode preparar bisques, sopas, caldos, cremes, risotos entre outros.
Fundo de legumes
– 500 g de cebola em cubos;
– 250 g de salsão em cubos;
– 250 g de cenoura em cubos;
– 1 folha de alho-poró;
– 1 talo de salsão;
– 2 folhas de louro;
– 1 ramo de tomilho;
– 2 ou 3 ramos de salsinha;
– 3 litros de água;
– ½ cebola;
– 4 cravos da índia;
– 15 g de alho.
Faça um bouquet garni amarrando o tomilho, 1 folha de louro, salsinha e o talo de salsão dentro da folha de alho-poró. Monte uma cebola piquet espetando a folha de louro na ½ cebola com os cravos. Em uma panela cozinhar todos os ingredientes por aproximadamente 30 minutos. Coar, esfriar rapidamente e armazenar. Rendimento aproximado 2 litros
Fundo de carne (frango ou peixe)
Em geral o processo de preparo dos fundos é bem similar, mudando apenas o tipo de osso ou apara usado. No caso do fundo de carne também podemos usar músculos e rabo para dar mais sabor. Além de carne de boi, frango, peixe, você também pode fazer de pato, camarão, lagosta, enfim, o que precisar para dar mais sabor ao seu prato. O fundo vai se tornar um caldo a partir do momento que for temperado com sal e pimenta e se você quiser um fundo escuro, basta assar os ossos, carcaças e os legumes no forno, e depois seguir o mesmo preparo. Rendimento aproximadamente dois litros.
Ingredientes:
– 1,3 kg de ossos, carcaças, aparas;
– 100 g de cebola picada;
– 50 g de salsão picado;
– 50g de cenoura picada;
– 1 bouquet garni;
– 1 cebola piqué;
– 3 litros de água;
Lavar os ossos e aparas para retirar o sangue. Em uma panela colocar a água, os ossos, a cebola, o salsão e a cenoura para cozinhar. De tempos em tempos, limpe a superfície com uma escumadeira para retirar as impurezas. Depois de 1 hora acrescente o bouquet garni e a cebola piqué. Cozinhe por mais 1 hora. Coe, resfrie rapidamente e armazene.
Foto: Acervo pessoal
Agda Souto Bressan
Sou graduada em História pela UEL, casada com Oscar e mãe do Davi, da Bethânia e do Thales. Chef profissional formada pela Menu Escola de Gastronomia de Londrina, atualmente cursando pós-graduação de Gastronomia e Cozinha Autoral pela PUC-RS. Adoro cozinhar, mas gosto mais ainda de comer!
