Um doce para uma rainha

Assistir ao filme da Maria Antonieta é como uma viagem gastronômica. Os produtores e diretores foram muito felizes na caracterização dos personagens, cenários e na escolha dos doces. Na época, grande parte das receitas era de conhecimento exclusivo de algumas freiras, que cozinhavam para elas próprias e para a realeza. É o caso dos macarons, que, ao contrário do que muitos pensam, não é um doce proveniente da França, mas sim, da Itália.

Os macarons são bolachinhas feitas a base de claras, farinha de amêndoas e açúcar, e podem ser aromatizadas e recheadas de diversos sabores. Eles são um pouco chatinhos de fazer e precisam de muita delicadeza na hora de misturar os ingredientes, mas vale a pena a trabalheira. Vou usar aqui a receita da famosa confeitaria Ladurée, de Paris.

Você vai precisar de um forno elétrico, para ter total controle da temperatura. Não que não consiga no forno tradicional, mas terá que fazer vários testes até achar a temperatura ideal. Também vai precisar de um processador, bico e saco de confeitar, papel manteiga e forma.

Ingredientes para macaron de chocolate:

– 260 g de farinha de amêndoas;

– 250 g de açúcar de confeiteiro;

– 210g de açúcar refinado:

–  6 claras + ½ clara (sim, você vai precisar dividir uma clara ao meio. Eu achava que não, mas faz diferença);

– 15 g de cacau em pó;

– 65g de chocolate derretido (ideal usar 70% cacau)

Recheio de Ganache:

– 250g de chocolate 70% cacau;

– 270g de creme de leite (prefira o fresco);

– 6 g de manteiga sem sal.

 Preparo dos macarons:

Misture a farinha de amêndoas, o cacau e o açúcar de confeiteiro no processador (pode ser na batedeira, mas costuma espalhar pó pra todo lado). Bata até obter um pó fino. Peneire. Pique o chocolate e derreta em banho-maria. Tem que ficar morno, aproximadamente 35º.

Bata as 6 claras em neve, quando estiver espumando acrescente 1/3 do açúcar refinado. Bata por 1 minuto e acrescente o restante do açúcar. Bata por mais 1 minuto. Acrescente a mistura de farinha de amêndoas, açúcar e cacau, e a ½ clara previamente batida. Mexa com uma espátula flexível de maneira que a massa fique bem incorporada e amoleça com facilidade.

Corte o papel manteiga e coloque na forma. Eu costumo fazer círculos no papel, para que todas as bolachinhas fiquem do mesmo tamanho. Em casa de festas é possível comprar formas já com a marcação. Coloque a massa em um saco de confeitar com bico perlé grande e faça círculos de 3 a 4 cm. De uma leve batidinha na assadeira para que a massa se acomode.

Deixe os macarons descansarem por volta de 10 minutos, de preferência em um ambiente fresco (não na geladeira). Eu ligo o ar-condicionado do quarto e deixo lá. Pré-aqueça o forno em 150º e asse os macarons por cerca de 15 minutos, até formarem uma casquinha.

Agora uma parte um pouco delicada, após retirar as bolachinhas do forno é preciso jogar um pouco de água entre a forma e o papel manteiga. O vapor formado vai ajudar a desgrudar os macarons na hora que esfriarem. Deixe esfriar e desgrude do papel-manteiga. Recomenda-se deixar de um dia pro outro na geladeira. Vão ficar bem melhores.

Ganache de chocolate:

Esta é uma receita pra você guardar bem guardada. Ganache serve pra rechear bolo, carolinas, tortas, bolachas, enfim, um coringa doce! Algumas pessoas derretem o chocolate e acrescentam o creme de leite, a receita Ladurée faz o contrário. Eu testei, funciona.

Pique o chocolate em pedaços bem pequenos. Em uma panela ferva o creme de leite e vá acrescentando em 3 etapas ao chocolate, misturando com uma espátula até obter uma consistência homogênea. Corte a manteiga em pequenos pedaços e acrescente ao ganache e mexa até ficar com aparência bem lisa!

Coloque um plástico filme em contato com o ganache. Deixe esfriar e depois coloque na geladeira por cerca de 1 hora. Agora é só colocar no saco de confeitar e rechear os macarons. Bom apetite!

Foto: Acervo pessoal

Agda Souto Bressan
Sou graduada em História pela UEL, casada com Oscar e mãe do Davi, da Bethânia e do Thales. Chef profissional formada pela Menu Escola de Gastronomia de Londrina, atualmente cursando pós-graduação de Gastronomia e Cozinha Autoral pela PUC-RS. Adoro cozinhar, mas gosto mais ainda de comer!

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