Em 23 minutos, o risoto perfeito

Conte no relógio. Não é brincadeira. Eis aqui o primeiro segredo do risoto perfeito: 23 minutos.

Além disso, para alcançar e surpreender seus convidados, todo bom risoto precisa aliar três qualidades do cozinheiro que pilota o fogão: paciência, organização e atenção aos detalhes, especialmente nos detalhes de sua preparação e na escolha correta dos ingredientes.

Paciência, pois o risoto requer atenção total em seu preparo. Não adianta ser um mago na cozinha e querer fazer mil coisas ao mesmo tempo. Esqueça, especialmente se você se enquadra na categoria dos “cozinheiros de finais de semana”. Dê total atenção ao risoto que você irá se encantar com o resultado.

Organização com o Mise-En-Place. O que é isso? Nada mais é do que colocar tudo em seu devido lugar. Já deixar o caldo do risoto fervendo, separar todos os ingredientes da receita e deixar à mão todos os utensílios que for utilizar, como panela, espátulas, colheres, etc. Pique, corte, descasque, pese, leia a receita de novo e de novo. Este é o pontapé inicial para você se tornar um ás das panelas. Isso garantirá que você não se esqueça de nenhum ingrediente importante e se desespere enquanto a mistura queima no fogão.

Atenção aos detalhes: se a receita pede manteiga, não use margarina. Se o livro indica arroz arbóreo, quem autorizou a substituição por arroz agulhinha? Se a receita pede um cálice de vinho, por que cargas d´agua você resolve ignorar este ingrediente? Repito, detalhes farão toda a diferença no resultado final do seu risoto. E mais uma dica: se você usa um bom vinho para tomar, por que usar um vinho de qualidade duvidosa para cozinhar? Pense nisso.

Então, mãos à obra.

Vamos começar com uma receita clássica, mas nada impede que você use toda a sua criatividade e teste outros sabores. Invente. Use sua imaginação. Faça combinações inusitadas. Você irá se surpreender e se divertir, tenho certeza disso. Na pior das hipóteses, terá histórias e experiências para compartilhar na próxima reunião de amigos.

Risoto de Aspargos

Ingredientes:

Para o caldo:

03 cebolas médias;

02 cenouras;

½ talo de salsão com as folhas;

01 folha de louro;

Ramos de salsinha e tomilho;

05 cravos da índia;

10-15 grãos de pimenta do reino;

01 alho poro;

02 dentes de alho;

01 espiga de milho limpa.

Para o risoto:

500 gr de arroz arbóreo ou carnaroli;

Caldo de legumes –quantidade necessária

150 ml de vinho branco seco de boa qualidade;

50 gr de manteiga sem sal + 50 gr para a finalização;

02 cebolas picadas em Brunoise (cubinhos pequenininhos);

01 maço aspargos frescos picados;

150 gr queijo parmesão Grana Padano ou Parmigiano Reggiano ralados na hora;

Sal e pimenta do reino.

Preparação:

Caldo. Pique grosseiramente os ingredientes (cebola, cenoura, alho poro, salsão e o milho), junte numa panela com 2 litros de água e os demais ingredientes. Leve para ferver em fogo baixo por aproximadamente 3 horas. Coe a mistura e mantenha aquecida.

Risoto. Numa panela de fundo grosso, cujo calor espalha de maneira mais uniforme, além de reter melhor a temperatura em seu interior, de preferência com a boca larga, para facilitar a evaporação da água, coloque a manteiga e deixe derreter. Adicione a cebola picada e mexa até que ela fique translúcida e ligeiramente murcha. Alguns minutinhos são suficientes. Acrescente o arroz e mexa para que todos os grãos tenham contato com a gordura. Coloque o vinho e mexa sem parar até que ele evapore. Vá acrescentando o caldo aos poucos e mexendo sem parar. Atenção para não deixar que o arroz fique seco. Atenção para que o caldo esteja sempre quente. Este constante mexer fará com que os grãos de arroz liberem amido, que dará a cremosidade esperada do prato. Mantenha sempre a chama do fogão média-alta. Outra dica valiosa está em provar constantemente o preparo para saber o ponto exato do arroz e corrigir os temperos com mais sal ou pimenta. O arroz deve estar al dente, ou seja, com seu centro ainda durinho. Adicione o aspargo picado, mais um pouco do caldo e desligue o fogo. Coloque então o queijo parmesão ralado e o restante da manteiga para aumentar ainda mais a cremosidade e o brilho do risoto e mexa bem. Sirva imediatamente e lembre-se: o risoto nunca espera o convidado e sim, o convidado é quem deve esperar pelo risoto.

*Caso a quantidade de caldo preparado ultrapasse a necessidade, basta congelar e utilizar em outra ocasião. Por outro lado, se faltar, pode acrescentar água quente.

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Henrique Akira

Além de Administrador de Empresas, é formado em Gastronomia com especialização em Culinária Mediterrânea, Panificação e Confeitaria e nas horas vagas atua com a sua orquestra de panelas. Apaixonado por livros de receitas, possui uma biblioteca com mais de 2.000 títulos nacionais e internacionais. Vencedor de diversas premiações em conceituadas revistas de gastronomia, como Prazeres da Mesa, Casa & Comida e no Concurso Maggi (Nestlé) de receitas.

Foto: Arquivo pessoal

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